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La pandemia de Covid-19 y la nueva organización en las empresas dejaron al descubierto algunas problemáticas del mercado laboral, especialmente en rubros como el de preparación y venta de alimentos, entre los que destacan salarios fijos bajos, tasa de acceso a instituciones de seguridad social baja, tasa de trabajadores eventuales alta e inestabilidad en los ingresos, entre otras.

Al respecto, Alejandro González Pereyra, líder de proyecto del restaurante La Esquina de los Milagros, indicó que esta es una oportunidad para repensar las formas de operación de la industria restaurantera; ya que si bien la apertura del sector es necesaria, también lo será la implementación de dinámicas laborales más justas para todos los que lo conforman.

Sondeos realizados a los representantes de la industria restaurantera de la Ciudad y el Estado de México indicaron que cerca del 65% de los ingresos de los trabajadores de restaurantes proviene de las propinas de los comensales.

“Sin comensales no hay propinas. Abrir las puertas es siempre mejor que tenerlas cerradas, aún con los gastos de servicios e insumos. Que (las autoridades) nos permitan recibir a la gente es la única manera de que la industria pueda salvarse”, expresó.

Por su parte, Mónica Patiño, chef mexicana y creadora de varios proyectos gastronómicos en el país, destacó: “Lo que buscamos es una reapertura con conciencia que permita salvar a la industria, con mecanismos que reduzcan al mínimo el riesgo de contagio. Hemos buscado muchas formas de contener el impacto económico, pero inevitablemente con este segundo confinamiento se ha tenido que recortar el personal y también las remuneraciones de los colaboradores”.

De acuerdo con cifras presentadas por la Canirac (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera), desde que el coronavirus arribó a México, cerca de 120,000 restaurantes han cerrado sus puertas de manera definitiva y alrededor de 400,000 trabajadores se han quedado fuera del mercado laboral.